MENU' (Lezione del 11/06/2015)



Zuppa con uovo (Kakitamajiru)

Riso bollito (Gohan)

Cotoletta di maiale impanata (Tonkatsu)

Insalata di tofu (Hiyayakko)




LEGENDA
g = grammi
cm = centimetri
1 tz = 1 tazza (circa 200 ml)
1 c = 1 cucchiaino da caffè (5 ml)
1C = 1 cucchiaio da cucina (15 ml)



Le dosi si intendono per 4 persone

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ZUPPA CON UOVO
Kakitamajiru



Ingredienti per il brodo dashi, indicato per minestre trasparenti (Ichibandashi):


10 cm alga konbu
20 g katsuobushi
2 l acqua


Riempite una pentola con 2 l di acqua e immergetevi l’alga konbu. Lasciare in ammollo per circa un’ora.
Spostate la pentola sul fuoco e portate a bollore senza coperchio e senza mescolare. Quando l’alga konbu sale in superficie (poco prima che l’acqua raggiunga il punto di ebollizione) toglietela e aggiungete il katsuobushi.
Alla ripresa del bollore lasciate sul fuoco per 3 minuti, quindi spegnete. Filtrate il brodo con un colino a maglie strette.
Dopo la preparazione del primo brodo dashi l’alga konbu e il katsuobushi possono essere usati per cucinare il secondo brodo (Nibandashi), indicato per minestre non trasparenti, stufati, salse.
Anche dopo il secondo impiego possono essere riutilizzati per preparare il furikake (condimento per riso): tagliate konbu e katsuobushi a strisce sottili, condite con salsa di soia, mirin e semi di sesamo tostati e fate saltare in padella. Servite su riso bollito.

Ingredienti per la zuppa:



1 l brodo dashi
2 uova
1 cipollotto
2,5 C salsa di soia
2,5 C sake
0,5 c sale



Mettete a scaldare il brodo dashi e nel frattempo tagliare il cipollotto a rondelle. Aggiungete al brodo la salsa di soia, il sake e il sale e mescolare. Sbattete le uova in una ciotola e fate colare a filo nel brodo caldo. Togliete dal fuoco per evitare una cottura eccessiva delle uova e servite la zuppa nelle ciotole, completando con il cipollotto.
UOVO AGGIUNTO AL BRODO
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RISO BOLLITO
Gohan

Ingredienti:



2 tz (320 g) riso giapponese
acqua

Lavate il riso in una bacinella larga, mescolando con cura con la mano (premete leggermente, facendo attenzione a non rompere i grani). Scolate l’acqua e ripetete l’operazione un paio di volte, finché l’acqua non risulti abbastanza limpida. Lasciate il riso a bagno per massimo 30 minuti, quindi scolare.
Trasferire il riso in una pentola e aggiungete 2 tazze di acqua fresca (cioè lo stesso volume del riso utilizzato, eventualmente abbondare del 10%). Coprite con un coperchio con buona tenuta (che non va MAI sollevato!) e trasferite sul fuoco. Portate a bollore, abbassate il fuoco al minimo e cuocere per 14 minuti. Spegnete senza aprire il coperchio e lasciate riposare per 5-10 minuti. Servite in ciotoline usando un cucchiaio di legno precedentemente bagnato di acqua per evitare che il riso vi si attacchi.
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COTOLETTA DI MAIALE IMPANATA
Tonkatsu



Ingredienti:


4 fette di lonza di maiale (alte poco più di 1 cm)
sale e pepe q.b.
farina bianca q.b.
2 uova
panko giapponese (o pane grattato grossolanamente) q.b.
olio di arachidi q.b.
salsa tonkatsu q.b.
1 cavolo cappuccio piccolo
Facoltativo: cipolle, cipollotti, sottaceti, pomodorini, sesamo bianco tostato, senape



Affettate il cavolo cappuccio molto sottile (è possibile usare una mandolina per facilitare l’operazione!), avendo cura di scartare le coste più dure, lavate, asciugate con cura e mettete da parte.
Incidete i bordi delle fette di lonza per evitare che in cottura si accartoccino e battete leggermente col batticarne per dare alle cotolette una forma abbastanza regolare. Salate e pepate. Sbattete le uova in una ciotola. Preparate quattro piatti: nel primo mettete la farina, nel secondo le uova sbattute, nel terzo il panko e lasciate vuoto il quarto per le cotolette impanate.
In una wok o padella larga mettete a scaldare l’olio di arachidi (le cotolette dovranno essere completamente immerse senza toccare il fondo).
Mentre l’olio si scalda, impanate la carne: passate una cotoletta nella farina avendo cura di ricoprirla interamente e sbattete leggermente per eliminare la farina in eccesso. Immergete quindi nell’uovo sbattuto, passate nel panko pressando delicatamente la lonza in modo da fare aderire bene il panko e spostate infine nel piatto vuoto. Ripetete l’operazione per le altre tre cotolette.
Assicuratevi che l’olio abbia raggiunto 170°/180°. Consigliamo di misurarne la temperatura con un termometro da cucina, in alternativa gettate nell’olio del panko: se si immerge fino a metà dell’olio e risale velocemente in superficie la temperatura è corretta! Immergete un paio di cotolette per volta e friggete con attenzione per circa 5 minuti, rigirandole per ottenere una cottura uniforme. Quando le cotolette sono ben dorate adagiatele su carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso. Trasferite quindi su un tagliere e affettate a strisce. Per ogni piatto servite un mucchietto di cavolo, una cotoletta irrorata di salsa tonkatsu e, a parte, delle verdure affettate (ad esempio cipolle, cipollotti o pomodorini) o sottaceti e una piccola quantità di senape.
E’ possibile insaporire la salsa tonkatsu con del sesamo bianco tostato frantumato nel mortaio.
TONKATSU


TONKATSU SERVITA CON CAVOLO E SOTTACETI
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INSALATA DI TOFU
Hiyayakko



Ingredienti:

1 tofu
4 pezzi di okra
1 C salsa di soia
1 c katsuobushi
zenzero fresco
4 c salsa ponzu
acqua



Portate a bollore l’acqua e scottare l’okra per un paio di minuti, quindi scolate e risciacquate con acqua fredda per preservare il colore verde brillante della verdura. Asciugate e affettate sottile. Condite con la salsa di soia e il katsuobushi e mettete da parte. Tagliate il tofu in quattro parti e trasferite in quattro ciotoline. Posizionate su ciascuna porzione un cucchiaio di verdura, grattugiate lo zenzero fresco e condite con un cucchiaino di salsa ponzu.

OKRA
HIYAYAKKO

Ricette scritte con la collaborazione di Elena Bosetti.




MENU' (Lezione del 29/05/2015)

Zuppa di miso e tofu (Tōfu no misoshiru)

Riso bollito (Gohan)

Salmone grigliato (Sake yuanyaki)

Verdure saltate (Kinpira)

Cetrioli sottaceto (Sunomono)


LEGENDA
g = grammi
cm = centimetri
1 tz = 1 tazza (circa 200 ml)
1 c = 1 cucchiaino da caffè (5 ml)
1C = 1 cucchiaio da cucina (15 ml)

Le dosi si intendono per 4 persone

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ZUPPA DI MISO E TOFU
Tōfu no misoshiru

Ingredienti per il brodo dashi, indicato per minestre trasparenti (Ichibandashi):

10 cm alga konbu
20 g katsuobushi
2 l acqua

Riempite una pentola con 2 l di acqua e immergetevi l’alga konbu. Lasciate in ammollo per circa un’ora.
Spostate la pentola sul fuoco e portate a bollore senza coperchio e senza mescolare. Quando l’alga konbu sale in superficie (poco prima che l’acqua raggiunga il punto di ebollizione) toglietela e aggiungete il katsuobushi.
Alla ripresa del bollore lasciate sul fuoco per 3 minuti, quindi spegnete. Filtrate il brodo con un colino a maglie strette.
Dopo la preparazione del primo brodo dashi l’alga konbu e il katsuobushi possono essere usati per cucinare il secondo brodo (Nibandashi), indicato per minestre non trasparenti, stufati, salse.
Anche dopo il secondo impiego possono essere riutilizzati per preparare il furikake (condimento per riso): tagliate konbu e katsuobushi a strisce sottili, condite con salsa di soia, mirin e semi di sesamo tostati e fate saltare in padella. Servite su riso bollito.
FURIKAKE
Ingredienti per la zuppa:

1 l brodo dashi
100 g miso bianco
4 c. alga wakame
1 conf. tōfu
1 cipollotto

Mettete a scaldare il brodo dashi. Nel frattempo tagliate il tofu a cubetti e versare 1 c di alghe wakame in ognuna delle quattro ciotole che userete per servire. Spegnete il brodo e scioglietevi accuratamente il miso. Aggiungete il tofu al brodo e tagliate il cipollotto a rondelle. Versate la zuppa nelle ciotole e completate con il cipollotto.
MISO CHE VIENE SCIOLTO NEL DASHI
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RISO BOLLITO
Gohan

Ingredienti:

2 tz (320 g) riso giapponese
acqua

Lavate il riso in una bacinella larga, mescolando con cura con la mano (premete leggermente, facendo attenzione a non rompere i grani). Scolate l’acqua e ripetete l’operazione un paio di volte, finché l’acqua non risulti abbastanza limpida. Lasciate il riso a bagno per massimo 30 minuti, quindi scolare.
Trasferite il riso in una pentola e aggiungete 2 tazze di acqua fresca (cioè lo stesso volume del riso utilizzato, eventualmente abbondare del 10%). Coprite con un coperchio con buona tenuta (che non va MAI sollevato!) e trasferite sul fuoco. Portate a bollore, abbassate il fuoco al minimo e cuocere per 14 minuti. Spegnete senza aprire il coperchio e lasciate riposare per 5-10 minuti. Servite in ciotoline usando un cucchiaio di legno precedentemente bagnato di acqua per evitare che il riso vi si attacchi.
GOHAN E MISOSHIRO
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SALMONE GRIGLIATO 
Sake yuanyaki

Ingredienti:

4 tranci di salmone
2 C salsa di soia
2 C mirin
2 C sake
sale

Salate i tranci di salmone e lasciate riposare per 30 minuti. Asciugate il salmone (senza lavaralo) e preparate la marinatura: mescolate la salsa di soia, il mirin e il sake. Immergete i tranci nella salsa e lasciate marinare per un’ora.
Scolate delicatamente il salmone e adagiatelo su una teglia foderata con carta forno, trasferite la marinatura in una padella e fatela addensare a fuoco vivace. Infornate il pesce a 180° per 10 minuti avendo cura di spennellarlo con la marinatura addensata.
Servite con un rametto verde e una fettina di limone.
SALMONE IN COTTURA NEL FORNO
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VERDURE SALTATE
Kinpira

Ingredienti:

2 carote
1 peperone rosso
1 C salsa di soia
2 c mirin
1 c sake
2 c zucchero di canna
peperoncino secco q.b.
1 c semi di sesamo bianco tostati
2 c olio di semi di sesamo

Tagliate le carote e il peperone a fiammifero. Scaldate l’olio di semi di sesamo in una padella e fate saltare le verdure. Aggiungete la salsa di soia, il sake, il mirin, lo zucchero di canna e il peperoncino sbriciolato. Mescolate e proseguite la cottura per 5 minuti per ridurre la salsa. Aggiungete i semi di sesamo e servite.
KINPIRA
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CETRIOLI SOTTACETO
Sunomono

Ingredienti:

2 cetrioli
2 C alga wakame
2 c brodo dashi
1 C aceto di riso
1 c salsa di soia
1 c mirin
sale q.b.
5 cm zenzero fresco

Fate rinvenire l’alga wakame in una ciotola di acqua fredda per 20 minuti. Tagliate i cetrioli a metà per il lungo e poi a fettine sottili, condite con sale e strizzate delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso. Scolate l’alga wakame strizzandola e tagliate lo zenzero a filini. Preparate la salsa con il dashi, l’aceto di riso, la salsa di soia e il mirin. Riunite le verdure in un’unica ciotola e condite appena prima di servire.
CETRIOLI TAGLIATI


Ricette scritte con la collaborazione di Elena Bosetti.





MENU' (Lezione del 13/11/2015)

Zuppa di miso e melanzane (Nasu no misoshiru)

Riso bollito con funghi (Kinoko gohan)

Tenpura di melanzane e zucca (Ténpura)

Fritto misto (Kakiage)




LEGENDA
g = grammi
cm = centimetri
1 tz = 1 tazza (circa 200 ml)
1 c = 1 cucchiaino da caffè (5 ml)
1C = 1 cucchiaio da cucina (15 ml)

Le dosi si intendono per 4 persone

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ZUPPA DI MISO E MELANZANE
Nasu no misoshiru

Ingredienti per il brodo dashi, indicato per minestre trasparenti (Ichibandashi):

10 cm alga konbu
20 g katsuobushi
2 l acqua

Riempite una pentola con 2 l di acqua e immergetevi l’alga konbu. Lasciate in ammollo per circa un’ora.
Spostate la pentola sul fuoco e portate a bollore senza coperchio e senza mescolare. Quando l’alga konbu sale in superficie (poco prima che l’acqua raggiunga il punto di ebollizione) toglietela e aggiungete il katsuobushi.
Alla ripresa del bollore lasciate sul fuoco per 3 minuti, quindi spegnete. Filtrate il brodo con un colino a maglie strette.
Dopo la preparazione del primo brodo dashi l’alga konbu e il katsuobushi possono essere usati per cucinare il secondo brodo (Nibandashi), indicato per minestre non trasparenti, stufati, salse.
Anche dopo il secondo impiego possono essere riutilizzati per preparare il furikake (condimento per riso): tagliate konbu e katsuobushi a strisce sottili, condite con salsa di soia, mirin e semi di sesamo tostati e fate saltare in padella. Servite su riso bollito.

Ingredienti per la zuppa:

1 l brodo dashi
2 C miso bianco
1 melanzana
1 cipollotto
olio di arachidi q.b.

In una wok o padella larga mettete a scaldare l’olio di arachidi. Tagliate il cipollotto a rondelle e mettete da parte. Tagliate a dadini la melanzana e quando l’olio ha raggiunto 170°/180° (misuratene la temperatura con un termometro da cucina) friggete le melanzane per circa tre minuti e successivamente fate asciugare su carta assorbente. Mettete quindi a scaldare il brodo dashi. Quando è caldo aggiungete le melanzane e, appena ripreso il bollore, spegnete il brodo. Scioglietevi accuratamente il miso e servite la zuppa nelle ciotole, completando con il cipollotto.

NASU NO MISOSHIRU

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RISO BOLLITO CON FUNGHI
Kinoko gohan

Ingredienti:

2 tz (320 g) riso giapponese
1 carota
3 funghi shiitake secchi
2 tz brodo dashi
4 C salsa di soia
2,5 C mirin
2,5 C sake

Mettete i funghi in ammollo in acqua tiepida e mettete da parte.
Lavate il riso in una bacinella larga, mescolando con cura con la mano (premete leggermente, facendo attenzione a non rompere i grani). Scolate l’acqua e ripetere l’operazione un paio di volte, finché l’acqua non risulti abbastanza limpida. Lasciate il riso a bagno per massimo 30 minuti, quindi scolate.
Nel frattempo tagliate la carota a dadini, strizzate i funghi ormai ammollati (avendo cura di conservare l’acqua) e tagliateli grossolanamente.
Trasferite il riso in una pentola e aggiungete 2 tazze di brodo dashi mescolato all’acqua usata per i funghi (cioè lo stesso volume del riso utilizzato, eventualmente abbondare del 10%). Aggiungete la salsa di soia, il mirin, il sake, le carote e i funghi. Coprite con un coperchio con buona tenuta (che non va MAI sollevato!) e trasferite sul fuoco. Portate a bollore, abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 14 minuti. Spegnete senza aprire il coperchio e lasciate riposare per 5-10 minuti. Servite in ciotoline usando un cucchiaio di legno precedentemente bagnato di acqua per evitare che il riso vi si attacchi.
FUNGHI SHIITAKE IN AMMOLLO
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TENPURA DI MELANZANE E ZUCCA 
Ténpura

Ingredienti:

2 melanzane
200 g zucca
daikon

Per la pastella:
250 g farina bianca
60 g fecola di patate
1 C lievito secco per preparazioni salate
1 c olio di semi
1 c sale
370 ml acqua ghiacciata (meglio se frizzante)

Per la salsa tendashi:
12 C (180 ml) brodo dashi
2 C salsa di soia
2 C mirin

Consigliamo di procedere in quest’ordine per la preparazione della tenpura: prima la salsa, poi le verdure, la pastella, infine la cottura.

La salsa
Versate il dashi, la salsa di soia e il mirin in un pentolino, portate ad ebollizione e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare.
Le verdure
Affettate le melanzane a rondelle e la zucca a fette di dimensioni simili. Grattugiate il daikon e mettete a scolare in un colino.

La pastella
Mescolate in una ciotola la farina, la fecola di patate, il lievito e il sale. Versate velocemente l’acqua frizzante ghiacciata e l’olio di semi mescolando pochissimo: la pastella risulterà liquida e con qualche grumo.

La cottura
In una wok o padella larga mettete a scaldare l’olio di arachidi (la verdura dovrà essere completamente immersa senza toccare il fondo).
Assicuratevi che l’olio abbia raggiunto 170°/180°. Consigliamo di misurarne la temperatura con un termometro da cucina, in alternativa gettate nell’olio una goccia di pastella: se si immerge fino a metà dell’olio e risale velocemente in superficie la temperatura è corretta!
Passate un pezzo di verdura per volta nella pastella e immergetelo subito nell’olio caldo. Con delle bacchette o pinze per fritto rigirate le verdure e fatele cuocere fino a quando raggiungono una leggera doratura. Fate attenzione a non friggere troppe verdure contemporaneamente, altrimenti la temperatura dell’olio si abbasserà troppo e il fritto risulterà tutt’altro che asciutto e croccante. Scolate con una schiumarola per fritti e fate asciugare su carta assorbente.
Servite la tenpura guarnendo il piatto con una pallina di daikon grattugiato e accompagnandola con una ciotolina di salsa a parte.

VERDURE TAGLIATE PER TENPURA
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FRITTO MISTO
Kakiage

Ingredienti:

2 carote
1 zucchina
altre verdure a disposizione (peperone, patata, melanzana, zucca, cipolla)
daikon

Per la pastella:
250 g farina bianca
60 g fecola di patate
1 C lievito secco per preparazioni salate
1 c olio di semi
1 c sale
370 ml acqua ghiacciata (meglio se frizzante)

Per la salsa tendashi:
12 C (180 ml) brodo dashi
2 C salsa di soia
2 C mirin

Essendo una variante della tenpura consigliamo di procedere con lo stesso ordine: prima la salsa, poi le verdure, la pastella, infine la cottura.

La salsa
Versate il dashi, la salsa di soia e il mirin in un pentolino, portate ad ebollizione e spegnere il fuoco. Lasciate raffreddare.

Le verdure
Affettate le verdure a fiammifero. Grattugiate il daikon e mettete a scolare in un colino.

La pastella
Mescolate in una ciotola la farina, la fecola di patate, il lievito e il sale. Versate velocemente l’acqua frizzante ghiacciata e l’olio di semi mescolando pochissimo: la pastella risulterà liquida e con qualche grumo.

La cottura
In una wok o padella larga mettete a scaldare l’olio di arachidi (la verdura dovrà essere completamente immersa senza toccare il fondo).
Assicuratevi che l’olio abbia raggiunto 170°/180° Consigliamo di misurarne la temperatura con un termometro da cucina, in alternativa gettate nell’olio una goccia di pastella: se si immerge fino a metà dell’olio e risale velocemente in superficie la temperatura è corretta!
Passate una piccola manciata di verdura mista nella pastella e immergetela subito nell’olio caldo. Con delle bacchette o pinze per fritto rigirate le verdure facendo attenzione a tenerle unite in mazzetti e fatele cuocere fino a quando raggiungono una leggera doratura. Fate attenzione a non friggere troppe verdure contemporaneamente, altrimenti la temperatura dell’olio si abbasserà troppo e il fritto risulterà tutt’altro che asciutto e croccante. Scolate con una schiumarola per fritti e fate asciugare su carta assorbente.
Servite il fritto guarnendo il piatto con una pallina di daikon grattugiato e accompagnandolo con una ciotolina di salsa a parte.
KAKIAGE



Ricette scritte con la collaborazione di  Elena Bosetti.


Neko's kitchen

Neko's Kitchen nasce dalla passione per il meraviglioso e affascinante Paese del Sol Levante, dall'amore per la sua cultura e le sue tradizioni, ma soprattutto nasce dalla passione per la sua cucina, piena di storia, di sapori, colori ed emozioni.

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