Neko's Kitchen: Menù Lezione del 13/11/2015

Menù Lezione del 13/11/2015

Funghi, Melanzane, Miso, Tenpura, Zucca

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MENU' (Lezione del 13/11/2015)

Zuppa di miso e melanzane (Nasu no misoshiru)

Riso bollito con funghi (Kinoko gohan)

Tenpura di melanzane e zucca (Ténpura)

Fritto misto (Kakiage)

LEGENDA

g = grammi
cm = centimetri
1 tz = 1 tazza (circa 200 ml)
1 c = 1 cucchiaino da caffè (5 ml)
1C = 1 cucchiaio da cucina (15 ml)

Le dosi si intendono per 4 persone

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ZUPPA DI MISO E MELANZANE

Nasu no misoshiru

Ingredienti per il brodo dashi, indicato per minestre trasparenti (Ichibandashi):

10 cm alga konbu

20 g katsuobushi

2 l acqua

Riempite una pentola con 2 l di acqua e immergetevi l’alga konbu. Lasciate in ammollo per circa un’ora.

Spostate la pentola sul fuoco e portate a bollore senza coperchio e senza mescolare. Quando l’alga konbu sale in superficie (poco prima che l’acqua raggiunga il punto di ebollizione) toglietela e aggiungete il katsuobushi.

Alla ripresa del bollore lasciate sul fuoco per 3 minuti, quindi spegnete. Filtrate il brodo con un colino a maglie strette.

Dopo la preparazione del primo brodo dashi l’alga konbu e il katsuobushi possono essere usati per cucinare il secondo brodo (Nibandashi), indicato per minestre non trasparenti, stufati, salse.

Anche dopo il secondo impiego possono essere riutilizzati per preparare il furikake (condimento per riso): tagliate konbu e katsuobushi a strisce sottili, condite con salsa di soia, mirin e semi di sesamo tostati e fate saltare in padella. Servite su riso bollito.

Ingredienti per la zuppa:

1 l brodo dashi

2 C miso bianco

1 melanzana

1 cipollotto

olio di arachidi q.b.

In una wok o padella larga mettete a scaldare l’olio di arachidi. Tagliate il cipollotto a rondelle e mettete da parte. Tagliate a dadini la melanzana e quando l’olio ha raggiunto 170°/180° (misuratene la temperatura con un termometro da cucina) friggete le melanzane per circa tre minuti e successivamente fate asciugare su carta assorbente. Mettete quindi a scaldare il brodo dashi. Quando è caldo aggiungete le melanzane e, appena ripreso il bollore, spegnete il brodo. Scioglietevi accuratamente il miso e servite la zuppa nelle ciotole, completando con il cipollotto.

NASU NO MISOSHIRU

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RISO BOLLITO CON FUNGHI

Kinoko gohan

Ingredienti:

2 tz (320 g) riso giapponese

1 carota

3 funghi shiitake secchi

2 tz brodo dashi

4 C salsa di soia

2,5 C mirin

2,5 C sake

Mettete i funghi in ammollo in acqua tiepida e mettete da parte.

Lavate il riso in una bacinella larga, mescolando con cura con la mano (premete leggermente, facendo attenzione a non rompere i grani). Scolate l’acqua e ripetere l’operazione un paio di volte, finché l’acqua non risulti abbastanza limpida. Lasciate il riso a bagno per massimo 30 minuti, quindi scolate.

Nel frattempo tagliate la carota a dadini, strizzate i funghi ormai ammollati (avendo cura di conservare l’acqua) e tagliateli grossolanamente.

Trasferite il riso in una pentola e aggiungete 2 tazze di brodo dashi mescolato all’acqua usata per i funghi (cioè lo stesso volume del riso utilizzato, eventualmente abbondare del 10%). Aggiungete la salsa di soia, il mirin, il sake, le carote e i funghi. Coprite con un coperchio con buona tenuta (che non va MAI sollevato!) e trasferite sul fuoco. Portate a bollore, abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 14 minuti. Spegnete senza aprire il coperchio e lasciate riposare per 5-10 minuti. Servite in ciotoline usando un cucchiaio di legno precedentemente bagnato di acqua per evitare che il riso vi si attacchi.

FUNGHI SHIITAKE IN AMMOLLO

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TENPURA DI MELANZANE E ZUCCA

Ténpura

Ingredienti:

2 melanzane

200 g zucca

daikon

Per la pastella:

250 g farina bianca

60 g fecola di patate

1 C lievito secco per preparazioni salate

1 c olio di semi

1 c sale

370 ml acqua ghiacciata (meglio se frizzante)

Per la salsa tendashi:

12 C (180 ml) brodo dashi

2 C salsa di soia

2 C mirin

Consigliamo di procedere in quest’ordine per la preparazione della tenpura: prima la salsa, poi le verdure, la pastella, infine la cottura.

La salsa

Versate il dashi, la salsa di soia e il mirin in un pentolino, portate ad ebollizione e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare.

Le verdure

Affettate le melanzane a rondelle e la zucca a fette di dimensioni simili. Grattugiate il daikon e mettete a scolare in un colino.

La pastella

Mescolate in una ciotola la farina, la fecola di patate, il lievito e il sale. Versate velocemente l’acqua frizzante ghiacciata e l’olio di semi mescolando pochissimo: la pastella risulterà liquida e con qualche grumo.

La cottura

In una wok o padella larga mettete a scaldare l’olio di arachidi (la verdura dovrà essere completamente immersa senza toccare il fondo).

Assicuratevi che l’olio abbia raggiunto 170°/180°. Consigliamo di misurarne la temperatura con un termometro da cucina, in alternativa gettate nell’olio una goccia di pastella: se si immerge fino a metà dell’olio e risale velocemente in superficie la temperatura è corretta!

Passate un pezzo di verdura per volta nella pastella e immergetelo subito nell’olio caldo. Con delle bacchette o pinze per fritto rigirate le verdure e fatele cuocere fino a quando raggiungono una leggera doratura. Fate attenzione a non friggere troppe verdure contemporaneamente, altrimenti la temperatura dell’olio si abbasserà troppo e il fritto risulterà tutt’altro che asciutto e croccante. Scolate con una schiumarola per fritti e fate asciugare su carta assorbente.

Servite la tenpura guarnendo il piatto con una pallina di daikon grattugiato e accompagnandola con una ciotolina di salsa a parte.

VERDURE TAGLIATE PER TENPURA

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FRITTO MISTO

Kakiage

Ingredienti:

2 carote

1 zucchina

altre verdure a disposizione (peperone, patata, melanzana, zucca, cipolla)

daikon

Per la pastella:

250 g farina bianca

60 g fecola di patate

1 C lievito secco per preparazioni salate

1 c olio di semi

1 c sale

370 ml acqua ghiacciata (meglio se frizzante)

Per la salsa tendashi:

12 C (180 ml) brodo dashi

2 C salsa di soia

2 C mirin

Essendo una variante della tenpura consigliamo di procedere con lo stesso ordine: prima la salsa, poi le verdure, la pastella, infine la cottura.

La salsa

Versate il dashi, la salsa di soia e il mirin in un pentolino, portate ad ebollizione e spegnere il fuoco. Lasciate raffreddare.

Le verdure

Affettate le verdure a fiammifero. Grattugiate il daikon e mettete a scolare in un colino.

La pastella

La cottura

In una wok o padella larga mettete a scaldare l’olio di arachidi (la verdura dovrà essere completamente immersa senza toccare il fondo).

Assicuratevi che l’olio abbia raggiunto 170°/180° Consigliamo di misurarne la temperatura con un termometro da cucina, in alternativa gettate nell’olio una goccia di pastella: se si immerge fino a metà dell’olio e risale velocemente in superficie la temperatura è corretta!

Passate una piccola manciata di verdura mista nella pastella e immergetela subito nell’olio caldo. Con delle bacchette o pinze per fritto rigirate le verdure facendo attenzione a tenerle unite in mazzetti e fatele cuocere fino a quando raggiungono una leggera doratura. Fate attenzione a non friggere troppe verdure contemporaneamente, altrimenti la temperatura dell’olio si abbasserà troppo e il fritto risulterà tutt’altro che asciutto e croccante. Scolate con una schiumarola per fritti e fate asciugare su carta assorbente.

Servite il fritto guarnendo il piatto con una pallina di daikon grattugiato e accompagnandolo con una ciotolina di salsa a parte.