Neko's Kitchen: Menù Lezione del 11/06/2015

Menù Lezione del 11/06/2015

Maiale, riso, Tofu, Uovo, Zuppa

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MENU' (Lezione del 11/06/2015)

Zuppa con uovo (Kakitamajiru)

Riso bollito (Gohan)

Cotoletta di maiale impanata (Tonkatsu)

Insalata di tofu (Hiyayakko)

LEGENDA

g = grammi
cm = centimetri
1 tz = 1 tazza (circa 200 ml)
1 c = 1 cucchiaino da caffè (5 ml)
1C = 1 cucchiaio da cucina (15 ml)

Le dosi si intendono per 4 persone

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ZUPPA CON UOVO
Kakitamajiru

Ingredienti per il brodo dashi, indicato per minestre trasparenti (Ichibandashi):

10 cm alga konbu
20 g katsuobushi
2 l acqua

Riempite una pentola con 2 l di acqua e immergetevi l’alga konbu. Lasciare in ammollo per circa un’ora.

Spostate la pentola sul fuoco e portate a bollore senza coperchio e senza mescolare. Quando l’alga konbu sale in superficie (poco prima che l’acqua raggiunga il punto di ebollizione) toglietela e aggiungete il katsuobushi.

Alla ripresa del bollore lasciate sul fuoco per 3 minuti, quindi spegnete. Filtrate il brodo con un colino a maglie strette.

Dopo la preparazione del primo brodo dashi l’alga konbu e il katsuobushi possono essere usati per cucinare il secondo brodo (Nibandashi), indicato per minestre non trasparenti, stufati, salse.

Anche dopo il secondo impiego possono essere riutilizzati per preparare il furikake (condimento per riso): tagliate konbu e katsuobushi a strisce sottili, condite con salsa di soia, mirin e semi di sesamo tostati e fate saltare in padella. Servite su riso bollito.

Ingredienti per la zuppa:

1 l brodo dashi
2 uova

1 cipollotto

2,5 C salsa di soia
2,5 C sake
0,5 c sale

Mettete a scaldare il brodo dashi e nel frattempo tagliare il cipollotto a rondelle. Aggiungete al brodo la salsa di soia, il sake e il sale e mescolare. Sbattete le uova in una ciotola e fate colare a filo nel brodo caldo. Togliete dal fuoco per evitare una cottura eccessiva delle uova e servite la zuppa nelle ciotole, completando con il cipollotto.

UOVO AGGIUNTO AL BRODO

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RISO BOLLITO

Gohan

Ingredienti:

2 tz (320 g) riso giapponese

acqua

Lavate il riso in una bacinella larga, mescolando con cura con la mano (premete leggermente, facendo attenzione a non rompere i grani). Scolate l’acqua e ripetete l’operazione un paio di volte, finché l’acqua non risulti abbastanza limpida. Lasciate il riso a bagno per massimo 30 minuti, quindi scolare.

Trasferire il riso in una pentola e aggiungete 2 tazze di acqua fresca (cioè lo stesso volume del riso utilizzato, eventualmente abbondare del 10%). Coprite con un coperchio con buona tenuta (che non va MAI sollevato!) e trasferite sul fuoco. Portate a bollore, abbassate il fuoco al minimo e cuocere per 14 minuti. Spegnete senza aprire il coperchio e lasciate riposare per 5-10 minuti. Servite in ciotoline usando un cucchiaio di legno precedentemente bagnato di acqua per evitare che il riso vi si attacchi.

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COTOLETTA DI MAIALE IMPANATA
Tonkatsu

Ingredienti:

4 fette di lonza di maiale (alte poco più di 1 cm)

sale e pepe q.b.
farina bianca q.b.
2 uova
panko giapponese (o pane grattato grossolanamente) q.b.
olio di arachidi q.b.
salsa tonkatsu q.b.
1 cavolo cappuccio piccolo
Facoltativo: cipolle, cipollotti, sottaceti, pomodorini, sesamo bianco tostato, senape

Affettate il cavolo cappuccio molto sottile (è possibile usare una mandolina per facilitare l’operazione!), avendo cura di scartare le coste più dure, lavate, asciugate con cura e mettete da parte.

Incidete i bordi delle fette di lonza per evitare che in cottura si accartoccino e battete leggermente col batticarne per dare alle cotolette una forma abbastanza regolare. Salate e pepate. Sbattete le uova in una ciotola. Preparate quattro piatti: nel primo mettete la farina, nel secondo le uova sbattute, nel terzo il panko e lasciate vuoto il quarto per le cotolette impanate.

In una wok o padella larga mettete a scaldare l’olio di arachidi (le cotolette dovranno essere completamente immerse senza toccare il fondo).

Mentre l’olio si scalda, impanate la carne: passate una cotoletta nella farina avendo cura di ricoprirla interamente e sbattete leggermente per eliminare la farina in eccesso. Immergete quindi nell’uovo sbattuto, passate nel panko pressando delicatamente la lonza in modo da fare aderire bene il panko e spostate infine nel piatto vuoto. Ripetete l’operazione per le altre tre cotolette.

Assicuratevi che l’olio abbia raggiunto 170°/180°. Consigliamo di misurarne la temperatura con un termometro da cucina, in alternativa gettate nell’olio del panko: se si immerge fino a metà dell’olio e risale velocemente in superficie la temperatura è corretta! Immergete un paio di cotolette per volta e friggete con attenzione per circa 5 minuti, rigirandole per ottenere una cottura uniforme. Quando le cotolette sono ben dorate adagiatele su carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso. Trasferite quindi su un tagliere e affettate a strisce. Per ogni piatto servite un mucchietto di cavolo, una cotoletta irrorata di salsa tonkatsu e, a parte, delle verdure affettate (ad esempio cipolle, cipollotti o pomodorini) o sottaceti e una piccola quantità di senape.

E’ possibile insaporire la salsa tonkatsu con del sesamo bianco tostato frantumato nel mortaio.

TONKATSU

TONKATSU SERVITA CON CAVOLO E SOTTACETI

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INSALATA DI TOFU
Hiyayakko

Ingredienti:

1 tofu

4 pezzi di okra
1 C salsa di soia
1 c katsuobushi
zenzero fresco
4 c salsa ponzu
acqua

Portate a bollore l’acqua e scottare l’okra per un paio di minuti, quindi scolate e risciacquate con acqua fredda per preservare il colore verde brillante della verdura. Asciugate e affettate sottile. Condite con la salsa di soia e il katsuobushi e mettete da parte. Tagliate il tofu in quattro parti e trasferite in quattro ciotoline. Posizionate su ciascuna porzione un cucchiaio di verdura, grattugiate lo zenzero fresco e condite con un cucchiaino di salsa ponzu.