Neko's Kitchen: Menù Lezione del 29/05/2015

Menù Lezione del 29/05/2015

Carote, Cetrioli, Miso, Peperoni, Pesce, riso, Salmone, Verdure, Zuppa

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MENU' (Lezione del 29/05/2015)

Zuppa di miso e tofu (Tōfu no misoshiru)

Riso bollito (Gohan)

Salmone grigliato (Sake yuanyaki)

Verdure saltate (Kinpira)

Cetrioli sottaceto (Sunomono)

LEGENDA

g = grammi
cm = centimetri
1 tz = 1 tazza (circa 200 ml)
1 c = 1 cucchiaino da caffè (5 ml)
1C = 1 cucchiaio da cucina (15 ml)

Le dosi si intendono per 4 persone

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ZUPPA DI MISO E TOFU

Tōfu no misoshiru

Ingredienti per il brodo dashi, indicato per minestre trasparenti (Ichibandashi):

10 cm alga konbu
20 g katsuobushi
2 l acqua

Riempite una pentola con 2 l di acqua e immergetevi l’alga konbu. Lasciate in ammollo per circa un’ora.

Spostate la pentola sul fuoco e portate a bollore senza coperchio e senza mescolare. Quando l’alga konbu sale in superficie (poco prima che l’acqua raggiunga il punto di ebollizione) toglietela e aggiungete il katsuobushi.

Alla ripresa del bollore lasciate sul fuoco per 3 minuti, quindi spegnete. Filtrate il brodo con un colino a maglie strette.

Dopo la preparazione del primo brodo dashi l’alga konbu e il katsuobushi possono essere usati per cucinare il secondo brodo (Nibandashi), indicato per minestre non trasparenti, stufati, salse.

Anche dopo il secondo impiego possono essere riutilizzati per preparare il furikake (condimento per riso): tagliate konbu e katsuobushi a strisce sottili, condite con salsa di soia, mirin e semi di sesamo tostati e fate saltare in padella. Servite su riso bollito.

FURIKAKE

Ingredienti per la zuppa:

1 l brodo dashi
100 g miso bianco
4 c. alga wakame
1 conf. tōfu
1 cipollotto

Mettete a scaldare il brodo dashi. Nel frattempo tagliate il tofu a cubetti e versare 1 c di alghe wakame in ognuna delle quattro ciotole che userete per servire. Spegnete il brodo e scioglietevi accuratamente il miso. Aggiungete il tofu al brodo e tagliate il cipollotto a rondelle. Versate la zuppa nelle ciotole e completate con il cipollotto.

MISO CHE VIENE SCIOLTO NEL DASHI

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RISO BOLLITO
Gohan

Ingredienti:

2 tz (320 g) riso giapponese

acqua

Lavate il riso in una bacinella larga, mescolando con cura con la mano (premete leggermente, facendo attenzione a non rompere i grani). Scolate l’acqua e ripetete l’operazione un paio di volte, finché l’acqua non risulti abbastanza limpida. Lasciate il riso a bagno per massimo 30 minuti, quindi scolare.

Trasferite il riso in una pentola e aggiungete 2 tazze di acqua fresca (cioè lo stesso volume del riso utilizzato, eventualmente abbondare del 10%). Coprite con un coperchio con buona tenuta (che non va MAI sollevato!) e trasferite sul fuoco. Portate a bollore, abbassate il fuoco al minimo e cuocere per 14 minuti. Spegnete senza aprire il coperchio e lasciate riposare per 5-10 minuti. Servite in ciotoline usando un cucchiaio di legno precedentemente bagnato di acqua per evitare che il riso vi si attacchi.

GOHAN E MISOSHIRO

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SALMONE GRIGLIATO
Sake yuanyaki

Ingredienti:

4 tranci di salmone
2 C salsa di soia
2 C mirin
2 C sake

sale

Salate i tranci di salmone e lasciate riposare per 30 minuti. Asciugate il salmone (senza lavaralo) e preparate la marinatura: mescolate la salsa di soia, il mirin e il sake. Immergete i tranci nella salsa e lasciate marinare per un’ora.

Scolate delicatamente il salmone e adagiatelo su una teglia foderata con carta forno, trasferite la marinatura in una padella e fatela addensare a fuoco vivace. Infornate il pesce a 180° per 10 minuti avendo cura di spennellarlo con la marinatura addensata.

Servite con un rametto verde e una fettina di limone.

SALMONE IN COTTURA NEL FORNO

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VERDURE SALTATE

Kinpira

Ingredienti:

2 carote

1 peperone rosso

1 C salsa di soia

2 c mirin

1 c sake

2 c zucchero di canna

peperoncino secco q.b.

1 c semi di sesamo bianco tostati

2 c olio di semi di sesamo

Tagliate le carote e il peperone a fiammifero. Scaldate l’olio di semi di sesamo in una padella e fate saltare le verdure. Aggiungete la salsa di soia, il sake, il mirin, lo zucchero di canna e il peperoncino sbriciolato. Mescolate e proseguite la cottura per 5 minuti per ridurre la salsa. Aggiungete i semi di sesamo e servite.

KINPIRA

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CETRIOLI SOTTACETO

Sunomono

Ingredienti:

2 cetrioli

2 C alga wakame

2 c brodo dashi

1 C aceto di riso

1 c salsa di soia

1 c mirin

sale q.b.

5 cm zenzero fresco

Fate rinvenire l’alga wakame in una ciotola di acqua fredda per 20 minuti. Tagliate i cetrioli a metà per il lungo e poi a fettine sottili, condite con sale e strizzate delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso. Scolate l’alga wakame strizzandola e tagliate lo zenzero a filini. Preparate la salsa con il dashi, l’aceto di riso, la salsa di soia e il mirin. Riunite le verdure in un’unica ciotola e condite appena prima di servire.